做法一:清蒸
原料:鱸魚(yú)1條(500~600克〕,熟火腿30克,筍片30克,香菇4朵,香菜少許。
輔料:姜片、蔥絲各5克,鹽5克,料酒15克,醬油少許,雞湯50克。
準(zhǔn)備:將鱸魚(yú)去除內(nèi)臟,收拾干凈,擦凈身上多余水分放入蒸盤(pán)中;將火腿切成與筍片大小相近的片,碼在魚(yú)身上;香菇用溫水泡發(fā),去蒂,切片,也碼在魚(yú)身及周?chē)?,再將姜片、蔥絲放入魚(yú)盤(pán)中,再倒入鹽、醬油、料酒;香菜擇洗干凈,切段備用。
做法:1.大火燒開(kāi)蒸鍋中的水,放入魚(yú)盤(pán),大火蒸8~10分鐘,魚(yú)熟后立即取出,揀出姜片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾后,澆倒魚(yú)身上,飾以香菜段即可。
Tips:1.如果沒(méi)有雞湯,可以用雞精調(diào)入清水中來(lái)代替,加入雞湯主要是增加清蒸魚(yú)的鮮味,不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚(yú)要盡量新鮮,除鱸魚(yú)外,草魚(yú)、武昌魚(yú)、鱖魚(yú)等也都可以。
特色:鱸魚(yú)性溫,有補(bǔ)中氣、滋陰、開(kāi)胃、催乳等功效。鱸魚(yú)秋后始肥,肉白如雪,有“西風(fēng)斜日鱸魚(yú)香”之說(shuō)。
做法二:鍋貼
用料:肥豬肉225克,凈鱸魚(yú)肉300克,雞蛋3個(gè)。
調(diào)料:精鹽3茶匙,味精1.5茶匙,香油、胡椒粉各1茶匙,濕淀粉、干淀粉各0.5湯匙,花生油750克,ji汁、椒精鹽各1碟。
制作:肥肉改成長(zhǎng)5cm、寬3cm的長(zhǎng)方形24片腌過(guò)。鱸魚(yú)肉改成長(zhǎng)約5cm、寬約3cm的長(zhǎng)方片放精鹽、味精、麻油、胡椒粉拌勻。
將雞蛋、濕淀粉調(diào)成濃糊,用70%涂勻魚(yú)肉,用30%將腌好的肥肉拌勻。用一大盤(pán)撒上干淀粉,把肥肉排在盤(pán)上,再將魚(yú)肉貼在肥肉上。鍋放底油燒熱,端離火位,將魚(yú)肉排在鍋中,放回爐上半煎半炸至兩面呈金黃,倒入漏勺控油。用剪刀剪齊擺放在盤(pán)中。另跟ji汁、椒鹽同時(shí)上桌。
做法三:清蒸
原料:鱸魚(yú)一條(1.2斤左右最佳)、蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。
做法:
1.將洗凈的鱸魚(yú)兩面斜切出花刀,沿魚(yú)背部切一深達(dá)魚(yú)骨的刀口;在魚(yú)身上抹上鹽、料酒、每個(gè)花刀口內(nèi)夾上蔥、姜,再在魚(yú)肚內(nèi)放上蔥(大段)背部夾上姜片
2.上鍋蒸15分鐘,魚(yú)放置在魚(yú)盤(pán)上時(shí),要用一雙筷子架起,防止與魚(yú)盤(pán)粘連。蒸好后,將調(diào)料夾出湯汁倒掉;
3.調(diào)料汁的制作:鍋內(nèi)倒入生抽、美極鮮、料酒,然后放入蔥姜絲(蔥絲的長(zhǎng)度2寸為佳)。小火燒滾后,加入白糖、白胡椒粉少許;料汁可根據(jù)自己的口味稍加調(diào)整。然后,將做好的調(diào)料汁倒入魚(yú)盤(pán),并在魚(yú)的身上放些生蔥絲、香菜。這時(shí),用鍋將少量的油加熱,再將燒滾的油用勺子均勻地撒在魚(yú)、蔥及香菜上面,即可食用。
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