5、蝦仁扒海參
主料: 水發(fā)海參400克,蝦仁100克,油菜心50克,胡蘿卜100克,大蔥50克,雞湯250毫升,料酒15克,醬油20克,白糖1.5克,精鹽5克,味精2.5克,濕淀粉20克,花生油250克(實耗30克),芝麻油15克
特色: 蝦仁鮮美,海參滑嫩,咸香微甜<BR>
制作方法:
1、 水發(fā)海參去內(nèi)臟,洗凈,控干,切3厘米見方的丁,放入清水中浸泡
2、 炒鍋燒熱,少許油滑鍋后,放入花生油250克,燒三成熱時,倒入蝦仁,快速用手勺劃散,約10秒鐘,倒入漏勺,控油,保溫
3、 炒鍋留25克底油,放入大蔥段炒香,烹入料酒、雞湯稍煮,撈出蔥段,放入海參丁,加醬油、鹽、白糖,燒3分鐘,再放入味精,用濕淀粉勾薄芡,淋入芝麻油,出鍋,倒入大盤內(nèi),把蝦仁放在海參丁的兩旁,油菜心絲和胡蘿卜絲用開水氽熟,放在大盤的旁邊,即可。
6、玉兔海參
色香味:口味軟綿,造型優(yōu)美。
主料:水發(fā)海參400克
輔料:水發(fā)冬菇25克,生雞脯肉100克,雞蛋清5個,魚肉50克,小白菜心12棵,豬肥膘肉25克,蔥結(jié)15克,姜片15克,干淀粉10克,精鹽5克,濕淀粉10克,味精1克,雞湯250克,紹酒20克,熟雞油25克,胡椒粉0.5克,熟豬油25克 。
制作:
1)水發(fā)海參每根一剖為二洗凈放碗中,加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結(jié)5克、姜片5克、上籠蒸20分鐘,取出海參,湯汁留用;
2)雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精鹽1克,味精0.2克、胡椒 粉、紹酒、蔥姜汁、干淀粉5克,攪拌成三鮮餡心;
3)海參釀上三鮮餡心,雞蛋清放入碗內(nèi)用筷子攪打成泡沫狀,加入味精0.3克、鹽0.5克、干淀粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油,將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙里,再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀,連骨海大上籠蒸5分鐘取出;
4)將白菜用開水燙一下,放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙,頭朝里分擺在菜心上,中間放海參;
5)鍋上火,倒入蒸海參的湯汁,加剩下的雞湯、味精,燒開的撇去浮沫,用濕淀粉勾薄芡,淋上雞油,澆在海參上即成。
7、紅燒海參
【原料】 水發(fā)海參50克,醬油25克,白糖5克,淀粉50克,料酒15克,鮮姜5克,蔥5克,蒜5克,花椒油50克,味精少許。
【做法】 將海參坡刀切成7厘米長的條,蔥切絲,蒜切片,姜切末,淀粉加清水15克調(diào)和到無顆粒狀,再加水25克調(diào)勻。最·后炒鍋內(nèi)放清水燒開,放人海參焯一下?lián)瞥觥3村佀⑾锤蓛舴湃牖ń酚?5克,蔥絲、姜末、蒜片稍煸,烹入醬油,料酒、雞湯150克(水也可以),放人海參、味精、白糖,鍋燒開后撇去浮沫,淋入適量的水淀粉,待淀粉熟透淋入剩余的花椒油即成。
8、豆瓣海參
水海參750克,雞湯200克,芹菜芯30克,豆瓣醬30克,大油60克,雞油、醬油、料酒、濕淀粉各15克,白糖2克,味精3克,胡椒粉少許。
【制作過程】 1、用涼水將海參中的泥沙雜質(zhì)洗掉先泡2小時,再上屜蒸2小時,然后用清水多漂洗幾次。用蒸海參的原湯澄去泥沙晾晾后,再將海參漂上。同時,將水海參剖開去腸摳凈腹內(nèi)壁膜洗凈,順斜片成長片(刺參片3~4片),用開水氽一遍。芹菜芯抽筋洗凈切成芹菜花。
2、炒勺燒熱注入大油,油熱后先下豆瓣醬煽炒,待油變紅色后倒入雞湯再煮一會,撈去豆瓣醬如進海參、醬油、胡椒粉、糖、料酒用中火燉入味時加味精,并用濕淀粉勾芡,燒上雞油,把芹菜花撒上即成。
【特點】 海參鮮嫩,汁紅稍辣。
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