做菜必學(xué)妙招 打印頁面

巧炒豬肉片：將切好肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

巧炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

巧炒豬肝：炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

巧炒腰花：腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。

巧炒魚片：在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

巧炒鱔魚片：炒時配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

巧炒蝦仁：將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

巧炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?；炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

巧炒藕片：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

巧炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

巧炒胡蘿卜：胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

巧炒芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

巧炒菜花：炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

巧炒莧菜：在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。

巧炒花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

合理放調(diào)料的時間

鍋八成熱時放油較好 蔬菜下鍋后最好就加一點醋

放料酒的最佳時間是鍋內(nèi)溫度最高時 味精在炒好起鍋時加入

制作糖醋魚等時，先放糖后加鹽

做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對人體健康有益，這是一門大學(xué)問。

炒菜時當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

用豆油、菜籽油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；

用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，爾后再加入另一半鹽；

在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時，醋會使藥效減弱。

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。

在制作糖醋魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。

小訣竅

一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質(zhì)量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經(jīng)驗之談。

一、讓調(diào)味最夠味

第一，注意調(diào)味的順序，正確的應(yīng)為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先后加入，才不會造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會流失。

第二，調(diào)味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之后，才能加入調(diào)味料；煸炒食物時要快速調(diào)味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應(yīng)從鍋邊淋下；調(diào)味料必須用液體(高湯、水)來混合，才能夠使材料均勻調(diào)味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調(diào)味液煮過以后再加入；調(diào)味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質(zhì)變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起；醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調(diào)味液，如果太早加調(diào)味液會使食物出水。

二、 食物炸出干酥口感

油炸物最好吃的狀態(tài)是在于剛完成時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。

第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積之一半，如果分量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，無法炸出干酥的成品。

第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫(160℃)的油來炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。

三、久置的牛肉也美味

有5種方法能將又干又硬的牛肉變得美味：

1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。

2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。

3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。

4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。

5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。

四、干面包香噴噴

面包買回來放久后很快就會變硬不好吃了，這時可以：

第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進(jìn)微波爐或烤箱里加熱，面包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進(jìn)烤箱烤，就有新的吃法了。

五、煮好吃的大米飯

1、專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌后立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重復(fù)沖洗至清澈為止。

2、洗好的米放入內(nèi)鍋并加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好后繼續(xù)保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開，并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。

3、如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。

4、在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。

六、綠色蔬菜永葆青春

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實你可以：

1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。

2.蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，便會青翠爽口。

七、微波加熱不夾生

有時用微波爐加熱食物后，卻發(fā)現(xiàn)食物有夾生的現(xiàn)象，那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內(nèi)部傳遞，所以即使外層熟了，里面卻還是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內(nèi)部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發(fā)現(xiàn)中間已經(jīng)軟了，外層還是硬的。

八、豆子煮得爛

有時豆子即使煮了很久，吃起來還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的：

1、豆子先泡水一晚。

2、煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。

3、重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1厘米。

4、等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。

5、調(diào)味料的使用規(guī)律

（一）液體味料

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。

（二）固體味料

鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

（三）辛香料

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味