辣椒為什么有辣的有不辣的 緩解辣味辣椒辣感的方法 打印頁(yè)面

辣椒的辛辣味來(lái)自辣椒素分子，它能保護(hù)辣椒果實(shí)不被真菌腐蝕和嚙齒動(dòng)物啃咬，同時(shí)它還不會(huì)阻礙鳥類傳播果實(shí)的種子。但這就引出了一個(gè)新問(wèn)題：既然辣味如此有益，那為什么有些辣椒不辣？下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)了解一下吧。

在2011年12月21日發(fā)表在《皇家學(xué)會(huì)學(xué)報(bào)B》 （Proceedings of the Royal Society B）的一項(xiàng)研究中，美國(guó)華盛頓大學(xué)研究者給了我們一個(gè)答案。 大衛(wèi).哈克（David Haak）畢業(yè)于華盛頓大學(xué)，現(xiàn)為印第安納大學(xué)博士后。他研究過(guò)一種生長(zhǎng)在玻利維亞的野生辣椒 Capsicum chacoense 。哈克和華盛頓大學(xué)生態(tài)學(xué)家圖克斯伯里及同事發(fā)現(xiàn)，在他們的研究地區(qū)中，最潮濕的地方只有辣的辣椒生長(zhǎng)。最干燥的地方則二者兼具，但也只有15{bf}到20{bf}的植物結(jié)出了辣的果實(shí)。

研究人員在已經(jīng)測(cè)量過(guò)降水量和植物種類的研究區(qū)域中，收集了其中三塊區(qū)域中結(jié)出的辣的和不辣的辣椒。他們?cè)趯?shí)驗(yàn)室內(nèi)播種種子，模擬潮濕和干燥環(huán)境，分別給植物足夠的水分和不充足的水分。研究人員發(fā)現(xiàn)，不辣植物和辣的植物在水分充足時(shí)，長(zhǎng)勢(shì)均良好，辣的植物產(chǎn)出的種子與不辣的植物一樣多。但是由于玻利維亞喜潮濕環(huán)境的Fusarium類真菌會(huì)攻擊辣椒，所以不辣植物更脆弱且不易生存。哈克和同事總結(jié)道，這就是玻利維亞潮濕地帶，辣的辣椒占主導(dǎo)地位的原因。

但是當(dāng)植物在干燥環(huán)境下生長(zhǎng)時(shí)，辛辣植物的種子只有不辣植物的一半。這是由于，植物的水分通過(guò)葉片和莖干上的微小氣孔排出。在白天，植物通過(guò)氣孔，釋放出氧氣，吸收進(jìn)二氧化碳，但這種氣體交換會(huì)導(dǎo)致水分的散失。由于氣體葉片上的氣孔密度直接影響到水分的損失，因此研究團(tuán)隊(duì)就對(duì)比了30株育齡和高度相近的辛辣辣椒和不辣辣椒上的氣孔密度。

他們發(fā)現(xiàn)，辛辣植物的氣孔密度要比不辣植物高出40{bf}。將兩類植物進(jìn)行雜交后，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)雜交后的辣椒果實(shí)，辣的雜交辣椒上的氣孔密度還是要比不辣的雜交辣椒高。由于辣的植物失水更多，所以它們的種子不會(huì)很多。在干燥環(huán)境下，對(duì)不辣辣椒來(lái)說(shuō)，真菌Fusarium不再是大問(wèn)題，由于它能夠留住更多的水分，產(chǎn)的種子也就更多，因此這些植物就可以在干燥環(huán)境下繁榮并超越它們的辣椒同類。

藥理作用

對(duì)消化系統(tǒng)的作用

辣椒酊或辣椒堿，內(nèi)服可作健胃劑，有促進(jìn)食欲、改善消化的作用。動(dòng)物試驗(yàn)（巴索夫胃痿狗）證明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加強(qiáng)胃的運(yùn)動(dòng)。用各種辣椒制成的調(diào)味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。大劑量口服可產(chǎn)生胃炎、腸炎、腹瀉、嘔吐等。曾有報(bào)告辣椒對(duì)離體動(dòng)物腸管有抑制及解痙作用。

抗菌及殺蟲作用

辣椒堿對(duì)蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用，但對(duì)金黃色葡萄球菌及大腸桿菌無(wú)效。其枝、葉并無(wú)抗菌作用，僅對(duì)結(jié)核桿菌有很輕微的抑制。10-20%辣椒煎荊有殺滅臭蟲的功效。

發(fā)赤作用

外用作為涂擦劑對(duì)皮膚有發(fā)蘇作用，使皮膚局部血管起反射性擴(kuò)張，促進(jìn)局部血液循環(huán)的旺盛。酊劑可用于凍瘡；但也有人認(rèn)為，辣椒僅強(qiáng)烈刺激感覺神經(jīng)末梢，引起溫暖感，對(duì)血管則很少影響，高濃度也不發(fā)泡，故不能視為發(fā)赤劑。

對(duì)循環(huán)系統(tǒng)的作用

辛辣物質(zhì)（生姜、胡椒，特別是辣椒）可刺激人舌的味覺感受器．反射性地引起血壓上升（特別是舒張壓），對(duì)脈搏無(wú)明顯影響。辣椒堿或辣椒制劑對(duì)麻醉貓、犬靜脈注射可引起短暫血壓下降、心跳變慢及呼吸困難，此乃刺激肺及冠脈區(qū)的化學(xué)感受器或伸張感受器所引起。對(duì)離體豚鼠心房則有直接的興奮作用，對(duì)大鼠后肢血管也有收縮作用。

注意事項(xiàng)

辣椒雖然富于營(yíng)養(yǎng)，又有重要的藥用價(jià)值，但食用過(guò)量反而危害人體健康。因?yàn)檫^(guò)多的辣椒素會(huì)劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動(dòng)加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應(yīng)少吃或忌食辣椒。

緩解辣感方法：

當(dāng)你吃辣椒的時(shí)候，你會(huì)覺得很熱，并且會(huì)自然而然地想喝水或者吃些主食來(lái)沖淡辣味。其實(shí)，這樣做的效果并不會(huì)很理想。事實(shí)上，辣椒素會(huì)緊緊地與味覺器官上的神經(jīng)受體相結(jié)合，并且辣椒素為非水溶性物質(zhì)，它只能與脂肪、油類及酒精相結(jié)合。這就不難解釋，為什么啤酒比水更容易沖淡辣味。事實(shí)上使辣椒降低辣味的最快辦法是加點(diǎn)醋進(jìn)去而且這樣還可以少上火。

但最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。雖然之前曾認(rèn)為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結(jié)合，而研究發(fā)現(xiàn)，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。