廣東老火靚湯 打印頁面

老火煲湯是粵菜的一大特色，非常滋補養(yǎng)身。老火湯廣東人是常喝的，冬天的老火湯偏向溫補，夏天則相對清淡。所謂老火湯，就是所有的精華都在湯內(nèi)。

在廣東，不是喝酒“不醉不歸”，簡直是飲湯“不夠不歸” *在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲

三煲四燉的含義：

·三煲：煲湯一般需要三小時

·四燉：燉湯需要四到六小時

*湯的種類：一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。

*器皿的選擇：

·傳統(tǒng)選擇：煲湯以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜；

·新潮推薦：瓦罐、鐵鍋等

　　老火湯又稱廣府湯，即廣府人傳承數(shù)千年的食補養(yǎng)生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。她是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯，更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。廣府，即為廣府民系，廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區(qū)的八千萬粵語族群（世代以粵語為母語的族群）。

　　廣府人喝老火湯的歷史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關(guān)，而且廣州湯的種類會隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內(nèi)容，與廣州涼茶一道當(dāng)仁不讓地成了廣州飲食文化的標志。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之后，喝一碗清心下火的老火湯，個中味道，實在讓大家愜意不已。

廣東人煲湯不同其他地方，她們首先對炊具有講究，用的是厚厚的沙鍋。湯則慢慢煲，煮熟后還要小火燜四五小時，認為這樣才能原汁原味。不同的時令，她們煲不同的湯，養(yǎng)胃的、去濕氣的、下火的，夏季的冬瓜排骨、冬季的土雞茶樹姑，花旗參、貝母、紅棗，他們放入不同的藥材，一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠，很濃，很有味道，很有學(xué)問，也只有廣東女人才會把湯煲得到位。廣東人吃飯時湯是必不可少的，并通常飯前喝湯，而越到土生土長的廣東人家，越能喝到地道的口味。 　

廣東濕熱，人們習(xí)慣喝湯，老火煲湯是粵菜的一大特色，非常滋補養(yǎng)身。老火湯廣東人是常喝的，冬天的老火湯偏向溫補，夏天則相對清淡。所謂老火湯，就是所有的精華都在湯內(nèi)。一是配料合理，比如鮮人參紅棗煲烏雞，材料名貴，烏雞是大補之物，鮮人參還有清火解熱功效，有點涼性，紅棗則起到中和的作用，夏天喝，對改善人的氣色很有好處；二是老火湯下的料要足，煲出的湯才能足夠濃；三是煲老火湯的時間要夠。

　　很多人覺得廣東餐館的老火湯好喝滋補，想在家里試著煲，但卻難以煲出效果來。廣東老火湯選料配料講究，一般人選不好也配不好；其次對料的處理不熟，比如龍骨，就是豬脊骨，要在沸水中煮比較常的時間，還要經(jīng)過清水沖洗，以去除血水之類的雜物，不然煲出的湯水不純；另外家里的煲不夠大，火頭也不夠大，一般料與水的比例在四比六，要很快地用大火滾煮半小時，中上火一小時，使得料與湯充分翻滾，將料中的物質(zhì)“壓”出來，不然湯不會濃，之后還要用中火煲上兩小時。所以在家煲老火湯既需要技術(shù)，又是相當(dāng)費力的。

廣府人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。具有廣州地方特色的“靚湯”，有半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由于不同的材料會有咸、甜、酸、辣等不同的味道。

　一、養(yǎng)肝、益氣、補血、滋陰“廣府湯”——阿膠紅棗烏雞湯

　　 烏雞：《本草綱目》李時珍說：烏雞稟受了水木的精氣，故肝腎及血分病宜用，能補虛強身，治一切虛衰疾病，又治消渴及噤口痢，以及胸脅腕腹絞痛，益產(chǎn)婦，也能治產(chǎn)后虛弱、崩中帶下。
　

　 阿膠：《中華本草》：“歸肝、肺、腎經(jīng)。補血，止血，滋陰，潤燥。主治血虛證，虛勞咯血，吐血，便血，血痢，妊娠下血，崩漏，陰虛心煩失眠，肺虛燥咳，虛風(fēng)內(nèi)動之經(jīng)厥抽搐。”

　　 紅棗：《中華本草》：“補脾胃，益氣血，安心神，調(diào)營衛(wèi)，和藥性。主治脾胃虛弱，氣血不足，食少便溏，倦怠乏力，心悸失眠，婦人臟燥，營衛(wèi)不和。”

　　《生命時報》湖北省中醫(yī)院臟象肝病研究所所長博士生導(dǎo)師盛國光教授介紹，紅棗具有保肝、健脾、降低膽固醇、升高白血球、抗過敏等作用。由于紅棗內(nèi)含有三萜類化合物的成分，可以抑制肝炎病毒的活性。此外，紅棗還能提高體內(nèi)單核吞噬細胞系統(tǒng)的吞噬功能，有保護肝臟、增強免疫力的作用。另外，一些慢性肝病患者的體內(nèi)蛋白相對偏低，而紅棗富含氨基酸，它們有利于蛋白質(zhì)的合成，可以防止低蛋白癥狀，達到健脾養(yǎng)肝的目的。

　　 桑葚：《中華本草》：“歸肝腎經(jīng)。滋陰養(yǎng)血，生津，潤腸。主治肝腎不足和血虛精虧的頭暈?zāi)垦?，腰酸耳鳴，須發(fā)早白，失眠多夢，津傷口渴，消渴，腸燥便秘。”《本草綱目》記載“桑葚能補五臟，利關(guān)節(jié)，通血氣，安神定志，明目烏發(fā)。”

二、健脾、和胃、益氣、祛濕“廣府湯”——山藥茯苓乳鴿湯

　　 乳鴿：《本草綱目》鴿肉能解諸藥毒，調(diào)經(jīng)益氣，治惡瘡疥癬，風(fēng)疹瘙癢，白癜風(fēng)等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為：鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調(diào)整人體血糖，養(yǎng)顏美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。具有滋腎益氣；祛風(fēng)解毒；調(diào)經(jīng)止痛的功效?！妒翅t(yī)心鏡》即單用本品煎炙含之咽汁，治消渴飲水不知足。

　　 山藥：《中華本草》：“歸脾、肺、腎經(jīng)。補脾養(yǎng)肺，固腎益精，主治脾虛泄瀉，食少浮腫，肺虛咳喘，消渴，腎虛尿頻，兼入足少陰經(jīng)氣分。”《本草綱目》：補虛，除寒熱邪氣，補脾胃，益氣力，長肌肉，久服耳聰目明。甄權(quán)曰：開達心竅，強記憶，體虛肌瘦者，宜加大用量。孟詵曰：利男子壯陽氣。李時珍說：山藥入手足太陰二經(jīng)，補其不足，清其虛熱，益腎氣，健脾胃，化痰，潤皮毛。

　　 茯苓：《中華本草》：“歸心、脾、肺、腎經(jīng)。功能主治：利水滲濕，健脾和胃，寧心安神。用于小便不利，水腫脹滿，痰飲咳逆、嘔吐，脾虛食少、泄瀉，心悸不安，失眠健忘，遺精白濁。”《本草綱目》：“茯苓能補脾胃，和中補陰益氣，安胎，安魂養(yǎng)神，止健忘，除濕熱。”

　　 三、潤肺、止咳、補中、益氣“廣府湯”——玉竹百合鵪鶉湯

　　 鵪鶉：《本草綱目》記載，鵪鶉肉能“補五臟，益中氣，壯筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱”。李時珍說：鵪鶉能諸瘡陰腫，煮食可清熱。鵪鶉含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，是極好的營養(yǎng)補品，有動物“人參”之稱。長期食用對血管硬化、高血壓、神經(jīng)衰弱、結(jié)核病及肝炎都有一定療效。

　　 玉竹：《中華本草》：“滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津。主治燥咳老嗽，熱病陰液耗傷之咽干口渴，內(nèi)熱消渴，陰虛外感，頭昏目眩，靜脈攣痛。”《本草綱目》：“玉竹長時間服用，可去面部雀卵斑，使面色紅潤。具有養(yǎng)陰、潤燥、除煩、潤心肺、補五勞七傷、虛損、腰腳疼痛、天行熱狂、止渴的功效。治熱病傷陰、咳嗽煩渴、虛勞發(fā)熱、消谷易饑、小便頻數(shù)等。”

　　 百合：《中華本草》：“養(yǎng)陰潤肺，清心安神。主治陰虛久咳，痰中帶血，熱病后期余熱未清，或神智不遂引起的虛煩驚悸，失眠多夢，精神恍惚，癰腫、濕瘡。”《本草綱目》記載，治腹脹心痛，利大小便，補中益氣，溫肺止咳，安心定膽益志，養(yǎng)五臟，治產(chǎn)后血暈。

　　 四、補腎、滋陰、益精、健骨“廣府湯”——黃精枸杞牛尾湯

　　 牛尾：既有牛肉補中益氣之功，又有牛髓填精補髓之效?！侗静菥V目》：“牛肉具有補中益氣，健脾益胃的作用。牛肉可以補氣，功效同黃芪。牛髓具有補中，填精補髓的作用，久服可延年益壽。李時珍說：牛髓能潤肺補腎，澤肌悅面。治理骨折，擦損傷痛，有很奇妙的效果。”

　　 黃精：《中華本草》：“歸脾、肺、腎經(jīng)。主治陰虛勞嗽，肺燥咳嗽；脾虛乏力，食少口干，消渴；腎虧腰膝酸軟，陽痿遺精，耳鳴目暗，須發(fā)早白，體虛羸瘦。”《本草綱目》：能補中氣，除風(fēng)濕，安五臟，黃精補五勞七傷，強筋骨，耐寒暑，益脾胃，潤心肺。單品蒸后曬干服食能潤肌膚，耐饑餓。李時珍說：黃精接受戊己淳氣，故為補黃宮佳品，補各種虛損，填精髓，除熱寒，殺蟲?！渡裣芍ゲ萁?jīng)》記載：黃精能寬中益氣，調(diào)養(yǎng)五臟，使肌肉充健、骨骼堅硬、氣力倍增、面色紅潤、白發(fā)轉(zhuǎn)黑、牙齒復(fù)生。

　　 枸杞：《中華本草》：“養(yǎng)肝，滋腎，補肺。主治肝腎虧虛，頭暈?zāi)垦＃恳暡磺?，腰膝酸軟，陽痿早泄，虛勞咳嗽，消渴引飲。長于滋陰、益精、養(yǎng)血，為肝腎虧虛者之要藥。”《本草綱目》記載：“枸杞，補腎生精，養(yǎng)肝明目，堅精骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長壽。”

湯料的選擇

●如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。

●如果你的身體寒氣過剩，那么就應(yīng)選擇一些性熱的湯料，如參等。

●諸如冬蟲夏草、參之類的草藥，在夏季是不宜入湯的。即使在秋冬季，滋陰壯陽類的大補草藥，也并不適合年輕人和小孩子。

●在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如：參、茸、燕窩等。

●大多數(shù)北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。

冬季氣候很干燥，人們喝上一碗熱乎乎的滋補湯，該是多美的事情。精通廚藝的人都知道，要煲出一鍋靚湯，需要用各種輔料，通過多種渠道，將美味合一。通過喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時一定要遵循科學(xué)原則，否則就可能出現(xiàn)偏差。

選料要適宜 這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、火腿、魚類等。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮的主要來源。

炊具要選擇 制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫桑渫笟庑?、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界的熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
 

火候要適當(dāng) 煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多。

操作要精細 注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃至80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃至100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味.

清熱降糖減肥 <涼瓜酸菜瘦肉湯>

材料
瘦豬肉60克，涼瓜一條（約150克），咸酸菜梗60克。

功效
清熱生津、降糖減肥。高脂血癥、肥胖、糖尿病屬肝火盛者。癥見心煩易怒，失眠心悸，口渴咽干，或頭痛目赤，舌紅脈弦數(shù)。

做法

（1）涼瓜洗凈，去瓜核，切幾件，咸酸菜梗洗凈，切件；瘦豬肉洗凈，切件。

（2）把涼瓜、瘦肉放進鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲1小時，放咸酸菜梗，再煲20分鐘，調(diào)味供用。

說明

本湯清肝降火以減肥降脂降糖為主。湯中涼瓜又叫苦瓜、錦荔枝、癲葡萄，性味苦寒，功能清心除煩，清肝明目?！峨S息居飲食譜》謂：“苦瓜，苦寒滌熱…… ，瀉火經(jīng)實火，清暑，益氣止渴”，含有多種維生素及微量元素鉀、鈉、鈣、磷、鎂等成分。據(jù)報道有降血糖，減肥作用。咸酸菜性味酸平，有生津止渴，助消化的作用，有利于消除多余脂質(zhì)。瘦豬肉健脾益胃，即可防涼瓜、酸菜之苦酸消削胃氣，又可令湯味鮮美。合而為湯，降血糖止渴飲，減肥健美。

注意

胃寒者不宜用本湯。

淮杞響螺煲雞湯

材料：

老雞一只，新鮮響螺一只（連瞉約三斤），瘦肉一斤，老姜一塊，淮山、杞子、沙參、玉竹共三兩

做法：

老雞買回來清洗干凈，斬成粗塊。新鮮響螺請魚販代為起肉，回家把它清洗一下。瘦肉也清洗干凈切粗塊。老姜切數(shù)片。藥材用清水略洗。取一大湯煲，柱滿清水煮滾，把所有材料放在煲中，大火煮約一小時，轉(zhuǎn)細火續(xù)煮三四小時，最后用鹽調(diào)味即可。

心得：

不用新鮮響螺，也可以用冷藏的澳洲青邊鮑魚，整個下去，還可以煲好湯，撈起切成薄片，做蠔油鮑片，又多一個菜了

清補涼煲瘦肉湯

材料：

清補涼半斤，瘦肉一斤

做法：

所有材料洗凈，瘦肉先用滾水烚一下，再和清補涼放進一大煲中，放水半煲水，大火煲先煲半小時，再加水轉(zhuǎn)細火煲三四小時落鹽調(diào)味即可。

心得：
天氣干燥，這湯水很滋潤，又可以利尿，身體虛弱也可以食用，名字叫清補涼，其實一點也不會寒涼。清補涼可以到中藥店買得到。

青紅蘿卜牛展湯

材料：

青蘿卜一條，紅蘿卜兩條，牛展一斤，瘦肉半斤，南北杏半兩，蜜棗兩粒，姜數(shù)片

做法：
所有材料洗凈切粗塊，牛展、瘦肉先用滾水燙一下，再和其它材料放進一大煲中，放水大半煲水，大火煲先煲一小時，再加水轉(zhuǎn)細火煲三至四小時后落鹽調(diào)味即可。

田雞椰子湯

材料：

百合八錢，南北杏三錢，紅棗約十五粒，田雞一斤半或老雞一只，椰子二個

做法：
田雞斬件洗凈備用，椰子去殼留肉切條，水滾將所有材料煲二小時三十分加味即可享用.

北旗杞子烏雞湯

材料：

北旗八錢，杞子六錢，竹絲雞一只，桂圓肉三錢，生姜二片

做法：
竹絲雞去皮斬件飛水去污，水滾煲二小時三十分加味即可享用。

蓮子冬瓜豬腱湯

材料：

冬瓜一斤，陳皮一塊，漣子一兩，豬腱一斤半，生羌二片，南北杏二錢

做法：
豬腱斬件飛水去污備用,冬瓜斬件備用,水滾煲二小時三十分加味即可享用。

栗子煲老鴨湯

材料：栗子300克 老鴨1只 陳皮一小片（去腥味的） 姜3片

做法：

1、 栗子連殼洗擦干凈

2、 鴨洗凈剁塊，飛水，取出用水洗去油分

3、 陳皮滲軟刮去瓤

4、 水9杯或適量煲滾，將栗子、老鴨、陳皮、姜加入煲滾，改為文火煲3小時，加鹽調(diào)味。 　　

竹蔗紅羅卜豬骨湯

用料：竹蔗250克 紅蘿卜500克 豬骨500克 陳皮、 精鹽各少許

做法：

1、 將竹蔗洗凈，去皮切小段，另將紅羅卜、豬骨和陳皮分別洗凈，紅羅卜去皮。

2、 在瓦煲內(nèi)加入適量清水，先用武火燒至水滾，然后放上以上材料，改用文火煲2小時，調(diào)味即可吃用。 　

菜干豆腐咸魚頭湯

用料：咸魚頭二個，白菜干六十克，豆腐三塊，花生油一茶匙，姜六片

做法：(1) 咸魚頭去腮、去鱗等，洗凈，用姜爆過白菜干洗凈，浸軟，瀝干；豆腐洗過直身瓦煲注入大量清水，旺火燒滾，下料，滾起，改中火煲三小時

附注：此湯本身已有咸味，無須加鹽調(diào)味

冬瓜珍肝湯

用料： 新鮮雞雜二副，豬肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三湯匙

調(diào)味料：酒、生抽各半湯匙，粟粉、花生油各一茶匙

做法：

(1) 雞腸剪開洗凈，用鹽搓過再洗凈，反復(fù)幾次以消毒和除臭，切段；雞肝去筋切小粒；雞肫剖開去黃色胃膜，同冼雞腸方法，將雞肫洗凈；全部放碗內(nèi)，加調(diào)味料拌勻稍腌，下姜絲拌勻豬肝洗凈；冬瓜洗凈，切一厘米小粒燒熱砂鍋，下油燒滾，加鹽，倒入冬瓜，注入清水煲約半小時；放入雞雜和豬肝，用筷子迅速攪散，待滾起、材料皆熟即可

附注：雞雜在一遍鹽洗后，也可用鹽和蔥絲腌三十分鐘再洗，用辣椒和生抽放熱鍋內(nèi)略炒，煲湯無腥味　
鴨梨南北杏瘦肉湯

用料：新鮮鴨嘴梨三個，瘦肉十兩(約四百克)，南北杏共一兩(約四十克)，花生油，鹽各少許，清水十二碗

做法：

(1) 鴨嘴梨洗凈，去皮除心；南北杏洗凈，瘦肉原塊洗凈備用。

(2) 燒滾清水，下豬肉、梨和杏仁，旺火燒至大滾，改中火以至文火，煲約二小時即成。

附注：本湯可加油，鹽調(diào)味，也可淡飲，清爽潤喉 　

青紅蘿卜豬肉湯

用料：青蘿卜一斤(約六百四十克)，紅蘿卜四兩(約一百六十克)，蜜棗四個，豬腿精肉十兩(約四百克)，陳皮一小塊，清水適量

做法：

(1) 把蘿卜去皮，切角塊；豬肉原塊洗凈。陳皮浸軟，洗凈

(2) 把清水與陳皮同放直身瓦煲內(nèi)，旺火燒滾，下全部原料，再滾起改用文火煲約三小時即可。

附注：(1) 購買煲湯蘿卜，以粗壯身重，上圓下尖為好 (2) 這個湯有治肺燥，喉干，眼澀等食療功。