家常食補——煲湯 打印頁面

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續(xù)20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸后用中火保持沸騰3～4小時，使原料里的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了?？稍鯓硬拍苁箿r味美呢？這里也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。

　　三煲四燉：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活，但并不是因為它在烹制上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時)，慢慢在火上煲著即可?；鸩灰^大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。

　　燉的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：
　　一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。
　　二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。
　　三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。
　　四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。
　　五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。
　　掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。